Tipos de Pães - Pão Francês

A Origem do Pão Francês

Na França acontece uma seca nunca antes vista no fim do século XVIII. Não tinham quase nada mais para colher, a fome se espalhava. Os rios secaram e nenhum vento soprava para fazer girar os moinhos, não se moia o trigo, não havia mais farinha e quase nenhum pão era feito. Começaram a desconfiar de que existia uma grande conspiração para matar de fome o povo francês. Pois não achavam que era possível que o trigo houvesse simplesmente desaparecido. Homens, mulheres e crianças foram até o Palácio de Versalhes, mas o que encontraram, um Palácio sem água e sem muitas regalias. A população, começou a duvidar dos padeiros. A fome era generalizada e, como diz o ditado, “casa onde falta pão, todos brigam e ninguém tem razão”. A população começou a achar que quem escondia a farinha eram os padeiros, com o objetivo de aumentar o preço dos pães. O padeiro convidou a mulher para que entrasse e verificasse se havia farinha escondida. Uma mulher, com fome de dias, ao encontra 3 pães que estavam ali guardados para consumo dos empregados, agarra um dos pães e grita para os manifestantes: “Ele tem pão! Tem farinha escondida!”

Receita do Tradicional Pão Francês

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

1 xícara de água gelada

1 e ½ xícaras de água morna

30 g de fermento biológico

1 colher (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

1 colher (sopa) de óleo vegetal

Modo de Preparo:

Peneire a farinha juntamente com o sal e o açúcar. Coloque em uma tigela funda. Dissolva o fermento na água morna, acrescente o óleo e adicione a mistura de farinha. Incorpore, amassando bem. Coloque aos poucos a água gelada amassando a massa para que ela fique bem macia e elástica. Transfira a massa para um plano de trabalho e amasse por cerca de 10 minutos. Se possível, utilize uma batedeira com o gancho para massas. Isso irá facilitar o trabalho. Coloque a massa novamente na tigela e cubra. Deixe descansar por 30 minutos. Divida a massa em aproximadamente 20 porções e de a elas a forma alongada do pão francês. Arrume os pães um uma ou duas assadeiras. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 1 hora. Aqueça o forno a 220 graus. Com a ajuda de uma lâmina de barbear ou estilete, faça um corte raso em cada pãozinho no sentido do comprimento. Leve ao forno. Prepare um borrifador com água filtrada. Assim que os pães começarem a dourar, abra rapidamente o forno e borrife um pouco de água sobre os pães. Feche novamente o forno e termine de assar os pãezinhos.

Tipos de Pães - Pão Árabe (Pão Sírio)

Pita (khubz adi em árabe) ou pão sírio é um pão de trigo usado no Oriente Médio para a alimentação com as mãos. Serve para levar os legumes, saladas, pastas, carne e falafel à boca. O pão é também usado para sandes como o döner kebab. O pão é assada no forno por alguns segundos em calor de 400°C.

No Brasil, o pão sírio foi trazido no início do século 20 pelos imigrantes sírio-libaneses, é a base da receita do beirute: pão sírio, rosbife ou lagarto fatiado,queijo, alface, rodelas de tomate e um ovo frito.

Receita de Pão Sírio

Ingredientes

• 2 colheres (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de óleo
• 30 gramas de fermento
• 1/2 litro de água levemente morna
• 1 litro de leite
• 2 ovos

Modo de Preparo

Desmanche o fermento na água.Acrescente os outros ingredientes e bata bem a massa até ficar macia.Faça bolinhas de aproximadamente 70 gr cada. Cobrir e deixar descansar por 15 minutos.Abra círculos de 8 cm com um rolo.Deixe crescer por mais 30 à 40 minutos. Assar em forno quente de 300º à 400ºc por 1 à 2 minutos. 

Rendimento: 50 pães.

Massas Folhadas

Massa Folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com uma copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provável no Egito, à época do Império Novo.

No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo francês Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar um pintor célebre.Mas, segundo outras fontes, já em 1525, um decreto do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia.

Dos vários tipos de massas subjacentes à confecção de tartes e empadas, a massa folhada é, provavelmente, aquela que requer maior perícia e dispêndio de tempo, passando pela preparação da massa de base, incorporação da gordura, dobragem e corte das peças.

Nos dias que correm, a massa folhada comercial já se tornou uma presença constante nos congeladores domésticos, possibilitando a obtenção expedita de uma refeição de recurso ou um complemento valioso para piqueniques e buffets.

Para além da massa folhada congelada, as grandes superfícies disponibilizam também a versão fresca (refrigerada), que se vem juntar a bouchées e vol-au-vents (já prontos ou congelados), completando assim o leque de produtos de que nos podemos socorrer quando o tempo para a confecção da massa folhada escasseia.

Massa Folhada Simples

Ingredientes

• 4 xícaras -chá de farinha de trigo
• 2 ½ xícara -chá de manteiga gelada
• ¾ xícara -chá de água gelada
• 1 colher -chá de sal

Modo de Preparo

1. Peneire a farinha e o sal, sobre uma superfície lisa. Adicione a metade da manteiga (1 xícara -chá), misturando tudo. Acrescente a água gelada aos poucos até a massa dar liga. Amasse bem com as mãos.

2. Forme uma bola com a massa, envolva em filme plástico e leve a geladeira por 30 minutos.

3. Polvilhe farinha sobre a superfície lisa. Abra a massa sobre ela com um rolo até formar um retângulo, do tamanho de uma forma de 30x40cm.

4. Com uma espátula, esparrame o restante da manteiga sobre a massa, mais ou menos 1 colher -sopa. Alise a manteiga com a espátula, deixe um espaço entre as porções.

5. Dobre a massa, o lado maior, em três partes. Dobre uma lado para dentro, e depois o outro por cima. A massa deverá ficar com três camadas. Como um envelope. Leve a geladeira por 30 minutos.

6. Polvilhe novamente a farinha e abra a massa com o rolo formando outro retângulo. Dobre novamente. Leve a geladeira por 15 minutos.

7. E por último, polvilhe e abra a massa e forme outro retângulo. Pronto a massa está pronta para ser recheada, conforme a receita.

Rendimento: 1 Massa folhada de 1kg.

Panetone

O panetone é um dos símbolos mais presentes na época de Natal. São várias as histórias que explicam sua origem, mas uma coisa é certa : trata-se de uma preparação inesquecível e sabor bem agradável. Conheça como fazer panetone usando o azeite de oliva espanhol.

História do Panetone

A história do panetone tem origem em uma história de amor. Tudo começou, no século 15, quando um jovem milanês membro da família Atellini, se apaixonou pela linda filha do padeiro, chamado Toni, que por sua vez não aprovava o namoro. Para impressionar o padeiro, o rapaz disfarçou-se de ajudante de padeiro e passados alguns dias de trabalho inventou um maravilhoso pão naturalmente fermentado e com frutas, de extrema delicadeza e de sabor especial. Sem falar na forma do pão que totalmente diferente. A superfície foi moldado no formato de uma cúpula de igreja. O jovem presenteou o futuro sogro com o pão.

O sucesso do pão foi imediato e a nova iguaria passou a ser conhecida como o pão da padaria do Toni, depois pão do Toni e com o tempo, simplesmente, Panetone. Desse dia em diante a padaria ganhou muito movimento, o que fez a família ficar rica.

Existem outras duas versões sobre a história do panetone. Uma dela diz que ele foi inventado pelo mestre-cuca Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, que preparou a iguaria para uma festa em 1395.

A última versão conta que um certo Ughetto resolveu se empregar em uma padaria para poder ficar pertinho da sua amada Adalgisa, filha do dono. Ali ele teria inventado o panetone, entre 1300 e 1400. Feliz com a novidade, o padeiro permitiu que Ughetto se casasse com Adalgisa.

Pandoro: outro pão típico de natal

Trata-se de um pão que nasceu em Verona e tem este nome devido à uma história contada às crianças: quem o comesse iria ao Paraíso com os anjos. O pandoro é mais macio do que o panetone, não tem uva-passa ou frutas cristalizadas dentro e se come com açúcar de confeiteiro na superfície.

Receita de Panetone Tradicional

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de leite
• 500 g de frutas cristalizadas
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de essência de panetone
• 2 gemas
• 2 ovos
• 1 xícara (chá) de mel
• ½ xícara (chá) de óleo de milho
• 7 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 4 tabletes de fermento biológico
• ½ xícara (chá) de açúcar

Modo de Preparo

Misture em uma panela o leite e o açúcar e leve ao fogo até amornar. Transfira para uma tigela, junte o fermento e mexa até dissolver. Adicione 1 xícara (chá) de farinha de trigo, mexendo até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer por 30 minutos em local aquecido. Enquanto isso, coloque em uma panela o óleo e o mel e leve ao fogo por 3 minutos, ou até levantar fervura. Retire e espere amornar um pouco. Junte sem parar de bater com um batedor manual, os ovos, as gemas e a essência de panetone. Reserve. À parte, peneire em uma tigela a farinha de trigo restante com o sal. Incorpore à massa já acrescida o creme de ovos, alternando com a farinha de trigo, misturando sempre. Em seguida, transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por 15 minutos, ou até soltar das mãos. Coloque a massa em uma tigela, cubra com o filme plástico e deixe crescer por mais 45 minutos em local aquecido. Em seguida, abra a massa grosseiramente com as mãos e espalhe as frutas cristalizadas. Enrole-o como um rocambole e distribua em 2 fôrmas de papel próprias para panetone com capacidade para 500 g cada uma. Coloque a massa até a metade da altura das fôrmas e deixe crescer por mais 30 minutos. Ligue o forno à temperatura média. Leve para assar por 45 minutos, ou até os panetones dourarem.

Rendimento: 2 unidades.

Pate a Choux

A famosa Carolina. ;)

A confeitaria francesa se assenta em uma série de massas básicas, que podem dar origem a uma ampla variedade de preparos.

A pâte à choux é - juntamente com a massa folhada - uma das mais versáteis. De consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeitar e bico.

E cada formato de massa, depois de assado, transforma-se em um doce específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo)…

Tecnicamente, a pâte à choux é uma massa cozida, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e um líquido, que pode ser água, leite ou uma combinação de ambos. O uso de leite produz uma massa mais macia e saborosa, que ganha cor mais rapidamente no forno. O uso de água, por outro lado, produz uma massa mais leve e crocante, demandando a correta manipulação da temperatura de forno durante o assamento - deve-se começar com uma temperatura mais alta, para permitir o completo crescimento da massa, e depois baixá-la para permitir que a massa seque.

O preparo da massa também tem seus segredinhos. O primeiro deles é que o líquido utilizado deve ferver antes que a farinha seja adicionada a ele. Se for apenas aquecido e a farinha incorporada antes da fervura, a massa ficará mole demais, quase líquida. A farinha deve ser adicionada toda de uma vez, enquanto se mexe vigorosamente a panela, para que ela se combine completamente com o líquido e os grânulos de amido sejam corretamente hidratados. É esse processo que permitirá uma massa macia. Você saberá que o líquido foi totalmente incorporado quando a massa se desgrudar da panela.  Para essa tarefa, eu prefiro usar a boa e velha colher de pau!

Após a incorporação da farinha, abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando a massa por mais 2 minutos, para que a farinha cozinhe completamente. Essa mexida e esse pré-cozimento na massa favorecem o desenvolvimento do glúten da farinha, que dará ao resultado final leveza e crocância.

Outro ponto importante é a temperatura da massa, quando você for adicionar os ovos: ela não pode estar muito quente (pois cozinhará os ovos de imediato) nem fria (pois eles não serão incorporados adequadamente). O truque para acertar na temperatura é enfiar o dedo no meio da massa: você deve senti-la quente, mas ainda assim poder manter o dedo, sem queimar-se, por cerca de 10 segundos.  Eu costumo bater a massa na batedeira (com o batedor tipo raquete) em velocidade baixa, até que ela chegue na temperatura adequada, antes de começar a adicionar os ovos.

Os ovos devem ser adicionados um a um, batendo-se a massa entre cada adição até que cada um deles esteja completamente incorporado.  A quantidade de ovos pode necessitar de ajuste, dependendo do tamanho deles. Para acertar na proporção, após adicionar a quantidade indicada na receita, passe o dedo na massa buscando “desenhar” um risco profundo nela; a massa estará pronta (e macia o suficiente) quando as bordas desse risco tombarem para o centro, quase fechando-se. Se isso não ocorrer, adicione mais uma ou duas unidades e teste novamente.

Receita Básica de Pâte à Choux

Ingredientes

- 500 g de água
- 225 g de manteiga em temperatura ambiente
- 8 g de sal
- 280 g de farinha de trigo
- 450 g de ovos (aproximadamente)

Ferva a água com a manteiga e o sal. Tão logo levante fervura, acrescente a farinha de uma só vez e continue mexendo até que se forme uma bola de massa que desgrude das paredes da panela. Fora do fogo, com uma espátula ou na batedeira, com o leque, bata a massa para esfriar um pouco. Incorpore os ovos, aos poucos, misturando bem a cada adição, até conseguir o ponto certo - ponto de gancho -, conforme foto acima. Em seguida, coloque a massa no saco de confeitar e faça o formato desejado numa assadeira coberta com papel-manteiga ou sobre um silpat. Pincele com leite morno e leve ao forno a 180ºC até que cresça. Reduza a temperatura para 150ºC, abra a porta por alguns instantes para eliminar o vapor e deixe a massa secar.

Coberturas e recheios
Na maioria dos casos, o acabamento é feito com fondant. Para derreter o fondant, coloque-o em fogo bem baixo e mexa até dissolver. Acrescente o sabor desejado (café forte ou chocolate derretido, doce de leite etc). Se for utilizar chocolate, o melhor é que seja em barra e já derretido. Para chegar ao ponto certo, dilua o fondant já quente com uma calda básica de açúcar (calda para bolo). Jamais deixe a temperatura do fondant ultrapassar 40°C, o que fará com que perca o brilho. Para os recheios, utilize creme de confeiteiro puro, ou meio a meio, com doce de leite em pasta. Pode-se rechear, também, com ganache de chocolate, preparado com 250 g de chocolate meio amargo e 200 g de creme de leite fresco. 

História do Pão

O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de cozinha. O pão foi produzido pela primeira vez há 6000 anos.

Surgimento do pão

Segundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho a que se chama bolota, landes ou noz. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas.

A fermentação

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto onde, há cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO₂) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aromado pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão de massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se encontra pão de massa velha ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

O pão no Antigo Egito

As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada pelos egípcios há 4.000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários, e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que adicionado à água formavam uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.

Em Israel

As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

Na Antiguidade Clássica

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma.

Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância.

Foi em Roma, por volta de 500 a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas.

Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.

Na Idade Média

Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.

A partir do século XII, na França, a panificação volta a ser como antes.

Na Idade Moderna

No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

A industrialização do pão

O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.

Hoje o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca.