Pate a Choux

A famosa Carolina. ;)

A confeitaria francesa se assenta em uma série de massas básicas, que podem dar origem a uma ampla variedade de preparos.

A pâte à choux é - juntamente com a massa folhada - uma das mais versáteis. De consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeitar e bico.

E cada formato de massa, depois de assado, transforma-se em um doce específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo)…

Tecnicamente, a pâte à choux é uma massa cozida, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e um líquido, que pode ser água, leite ou uma combinação de ambos. O uso de leite produz uma massa mais macia e saborosa, que ganha cor mais rapidamente no forno. O uso de água, por outro lado, produz uma massa mais leve e crocante, demandando a correta manipulação da temperatura de forno durante o assamento - deve-se começar com uma temperatura mais alta, para permitir o completo crescimento da massa, e depois baixá-la para permitir que a massa seque.

O preparo da massa também tem seus segredinhos. O primeiro deles é que o líquido utilizado deve ferver antes que a farinha seja adicionada a ele. Se for apenas aquecido e a farinha incorporada antes da fervura, a massa ficará mole demais, quase líquida. A farinha deve ser adicionada toda de uma vez, enquanto se mexe vigorosamente a panela, para que ela se combine completamente com o líquido e os grânulos de amido sejam corretamente hidratados. É esse processo que permitirá uma massa macia. Você saberá que o líquido foi totalmente incorporado quando a massa se desgrudar da panela.  Para essa tarefa, eu prefiro usar a boa e velha colher de pau!

Após a incorporação da farinha, abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando a massa por mais 2 minutos, para que a farinha cozinhe completamente. Essa mexida e esse pré-cozimento na massa favorecem o desenvolvimento do glúten da farinha, que dará ao resultado final leveza e crocância.

Outro ponto importante é a temperatura da massa, quando você for adicionar os ovos: ela não pode estar muito quente (pois cozinhará os ovos de imediato) nem fria (pois eles não serão incorporados adequadamente). O truque para acertar na temperatura é enfiar o dedo no meio da massa: você deve senti-la quente, mas ainda assim poder manter o dedo, sem queimar-se, por cerca de 10 segundos.  Eu costumo bater a massa na batedeira (com o batedor tipo raquete) em velocidade baixa, até que ela chegue na temperatura adequada, antes de começar a adicionar os ovos.

Os ovos devem ser adicionados um a um, batendo-se a massa entre cada adição até que cada um deles esteja completamente incorporado.  A quantidade de ovos pode necessitar de ajuste, dependendo do tamanho deles. Para acertar na proporção, após adicionar a quantidade indicada na receita, passe o dedo na massa buscando “desenhar” um risco profundo nela; a massa estará pronta (e macia o suficiente) quando as bordas desse risco tombarem para o centro, quase fechando-se. Se isso não ocorrer, adicione mais uma ou duas unidades e teste novamente.

Receita Básica de Pâte à Choux

Ingredientes

- 500 g de água
- 225 g de manteiga em temperatura ambiente
- 8 g de sal
- 280 g de farinha de trigo
- 450 g de ovos (aproximadamente)

Ferva a água com a manteiga e o sal. Tão logo levante fervura, acrescente a farinha de uma só vez e continue mexendo até que se forme uma bola de massa que desgrude das paredes da panela. Fora do fogo, com uma espátula ou na batedeira, com o leque, bata a massa para esfriar um pouco. Incorpore os ovos, aos poucos, misturando bem a cada adição, até conseguir o ponto certo - ponto de gancho -, conforme foto acima. Em seguida, coloque a massa no saco de confeitar e faça o formato desejado numa assadeira coberta com papel-manteiga ou sobre um silpat. Pincele com leite morno e leve ao forno a 180ºC até que cresça. Reduza a temperatura para 150ºC, abra a porta por alguns instantes para eliminar o vapor e deixe a massa secar.

Coberturas e recheios
Na maioria dos casos, o acabamento é feito com fondant. Para derreter o fondant, coloque-o em fogo bem baixo e mexa até dissolver. Acrescente o sabor desejado (café forte ou chocolate derretido, doce de leite etc). Se for utilizar chocolate, o melhor é que seja em barra e já derretido. Para chegar ao ponto certo, dilua o fondant já quente com uma calda básica de açúcar (calda para bolo). Jamais deixe a temperatura do fondant ultrapassar 40°C, o que fará com que perca o brilho. Para os recheios, utilize creme de confeiteiro puro, ou meio a meio, com doce de leite em pasta. Pode-se rechear, também, com ganache de chocolate, preparado com 250 g de chocolate meio amargo e 200 g de creme de leite fresco.